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饼甘:要做既有躯体又有灵魂的店

时间:2015-09-29 18:01:40 浏览量:75924 来源: 经营技巧

?如果你经常活跃于建外SOHO一带,只要稍加留意,就会发现景恒街上的餐饮店铺像走马灯似的在不断更换。老店的不停关门和新店的不断入驻,从侧面反映了这个商圈餐饮业竞

如果你经常活跃于建外SOHO一带,只要稍加留意,就会发现景恒街上的餐饮店铺像走马灯似的在不断更换。老店的不停关门和新店的不断入驻,从侧面反映了这个商圈餐饮业竞争的惨烈程度。在这片险象环生的餐饮江湖,一家名叫“饼甘”的快餐小店却在悄然前行,它到底有着怎样的生存秘籍?


放弃外卖O2O,逆流而上


建外soho商圈的餐饮业态有着如下特点:一个月中,实际经营日期约为22天,基本和白领工作日同步,周六日消费者较少;一天中,晚餐就餐人数较少,不及中午就餐人数的一半。由此可见,只有工作日的中午才是消费者就餐高峰时段。午餐自然成为这个商圈主攻的战场。


位于商务楼聚集区的企业大多没有员工食堂,使得白领们“食无定所”。除了自带午餐,周边餐饮店则成为不二选择。而近年来随着 “饿了么”、“美团网”、百度外卖、到家美食汇等外卖平台的强势涌现,为白领中午用餐提供了更多选择和便利。有数据显示,2015年我国餐饮O2O商务用户规模将突破2亿人次。就餐饮O2O领域而言,外卖体量并不比团购小,行业呈现一片“繁荣”景象。


在外卖O2O大行其道的同时,饼甘创始人马津却并不看好这个市场,他认为在某种程度上讲,外卖O2O会对企业品牌起到削弱作用。“我们在饿了么的平台上挂了两天就下线,我为什么要在中午最忙的时候既要打折、还要安排人手去送餐?那些外卖平台上引流来的客户只是图价格便宜,并不是我的目标客户。”诚然,消费者忠诚度的培养需要时间,而不能仅仅靠廉价来换取消费者的“芳心”。品质的稳定及目标客户群对品牌的认可才是企业发展的基石。


以“饼”为圆心,打造白领花样午餐


饼甘定位的人群为追求品质和效率的都市白领,其70%的堂食客户都是银泰、中环世贸等写字楼里的白领。而在他们控诉午餐的几宗罪中,选择品类少、食品安全隐患、环境是否卫生等问题所在比例最大。饼甘为解决白领午餐问题,在经营过程中不断进行调整,致力于打造高品质的工作餐,马津深知午餐对白领来说不仅仅是果腹的食物,也是其调节工作和生活的方式之一。首先,从“一张饼”开始,马津和他的团队将产品不断创新和升级,让白领的选择范围更广。起初以饼类为主打,有中式煎饼、卷饼,还有西式松饼,为适应白领群体的不同需求,实现产品快速迭代及推陈出新,由最早10款产品扩展到了如今55款,覆盖米饭、面类、饼类、沙拉等中西餐种类。


其次,坚持菜品制作流程去复杂化,保证上餐速度,这样才能满足白领快节奏的步伐。此外,食品必须安全卫生,食客们坐在店里可以看到阳台的储物间,如鸡蛋和油等食材都是品牌产品,这些都给了消费者积极的心理暗示。


再次,要想让白领在午休期间吃饭的同时调节好工作的节奏,就少不了舒适的就餐环境。饼干用餐环境整洁,服务环境也温馨。“舒服的环境在于亲切,而不是刻意做出来的,我对服务员说怎么待你的朋友就怎么对你的客人,不要太高冷也无需太谄媚 。”马津这样来定位饼甘的服务态度。


私“人”订制,要做就做整合解决方案


饼甘发展主要有两个方向,一个是维系目前现有客,保住存量客户;一个是发展增量客户,那就需要“走出去”。如今饼甘和美餐网合作,涉足团餐和活动餐领域。“我们要和传统餐馆区分开,要做活动方案的解决者。这也是我们下半年的主攻方向。”


在团餐发展方面,马津认为主要有三个制约点:一是餐品客单价低,利润率低,企业对盒饭有着相对严格的预算; 二物流成为制约因素,和第三方合作时,因其时间是有价值的,在一定时间内服务客户数量越多越好,而饼甘的客户则可能得不到优先配送;三是专做渠道也有弊端,天天给顾客提供一样的餐品会引起消费者“审美疲劳”,新产品研发速度跟不上口味变化也不行。因此,马津考虑未来建一个中央厨房,可能慢慢淡化堂食,店面可能只是一个展示中心,向美餐网的客户展示自己后厨和店面的真实状况。自建物流团队也是其未来的发展方向之一。


要想做一个真正的活动方案解决者,不仅要在菜品和配送上下功夫,更要清晰地了解企业的需求,唯有企业的需求才是价值所在。随着企业人性化管理的加强,越来越多的企业为员工提供生日会、下午茶、公司团建等服务。基于这些需求,餐饮会细分出新的发展方向。饼甘注意到这一日益崛起的市场,并着手为企业提供相应的餐饮解决方案,根据用户需求提供个性化的订制服务。比如一些活动需要蛋糕就得找蛋糕供应商,需要水果就得再找水果供应商,如此七拼八凑的结果并不是一个整合的方案。而饼甘具有快速的反应能力和全面的整合能力。从制作方案到现场布置到餐品提供,都可独立完成,提供整合性较高的服务。所以马津有信心将这一块业务发展下去,在探索中加深与企业的合作,增加客户粘性。虽然其业务在不断扩展,但它的服务对象始终都聚焦在“白领”群体,都在深挖白领群体的需求,这也是饼甘成立的初衷。


马津也是“跨界人”,从事财务咨询服务,还出过几本书,他说自己是带着理想和情怀来创业的,如今白领吃得太苦逼,心里觉得遗憾,觉得自己在这方面可以做得更好。“一个餐馆如果顾客想起来它时,只是觉得那仅仅就是个吃饭的地儿,那它就只是一个躯体,是没有灵魂的。”马津说希望消费者想到饼甘,脑海中会浮现出干净舒适、服务亲切、有创新精神等关键词,这些都是饼甘的灵魂。


总结


从饼起家,到不断研发新菜品,再到提供团餐和活动餐服务,饼甘在不断推陈出新,如今将自己定位为餐饮方案解决者,其找到了新的定位,并已做好准备,开启新的征程。审视其发展轨迹,其每一步创新和发展的基础和前提,都是根据目标客户需求的多样化而不断调整及改进,只有如此,才能快速进入大众消费市场,为企业注入新的活力,带来新的利润增长点。


此外,笔者认为,团餐在未来的市场将大有作为,但如何改变其在大家眼中定位低端且利润不高的印象,真正走出高逼格的路线仍需不断探索及实践。团餐消费者重复率高、频率高,社会属性高度统一。如何利用团餐将这些人群凝聚,并挖掘和引导其新的消费需求,如针对这些相同社会属性的人群提供他们所需要的服务及产品等。因此如何改变团餐单一的盈利模式也值得探究。

 

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